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主题:失去的滋味:戛然消逝的老北京二荤铺

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失去的滋味:戛然消逝的老北京二荤铺  发帖心情 Post By:2020/1/19 11:57:00 [只看该作者]

 

失去的滋味:戛然消逝的老北京二荤铺

原创 守璞如初
2020-01-17 17:49:05




京城的酒家、饭店历来层次分明,高低错落。像是那些厅堂宽阔、雅间精致的饭庄大多都是亲王贝勒、富豪商贾们经常光顾的地方,往往叫做某某楼,或者某某堂。其他大一点儿的酒馆,老百姓更喜欢叫它“大酒缸”,但是要说起京味儿最浓郁地方,还是要数大街边、胡同里的“二荤铺”。

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▲图源:网络

二荤铺是从大茶馆儿演变过来的茶酒铺子,但是和一般的只卖茶和酒的茶酒馆不同,二荤铺除了备茶酒之外,还备有肉炒菜。什么猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等等,反正基本上都是荤的,这是一荤。另外,店里还提供一样服务——就是“炒来菜儿”。茶客酒客喝到饭点儿不想走了,就自己或者差伙计买些菜交到柜台上,让后灶给加工成熟食,就在店里解决这顿的温饱了。也有人来之前就买好了菜,然后叫上一壶茶或者烫上一壶酒,一边慢慢品,一边静等上菜。这个“炒来菜儿”又是一荤,所以,这样的茶酒馆儿又叫“二荤铺”。


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▲二荤铺里的食客。图源:美篇

二荤铺流行在前清,是随着当时社会的需求出现的。北京作为全国的政治文化中心,汇聚了一大批的士大夫阶层。而这些士大夫阶层的下层人士是没有条件举家迁到京都的,一般都独身住在各个会馆里。时间一长,他们也想找个社交、休闲的场所,所以就成了茶馆的常客。

这些常客喝完茶之后要吃饭,只有点心是不够的,但要去饭馆吃,囊中又比较羞涩。于是就买上菜让茶馆给加工一下,茶馆本着老顾客的情分也给加工,渐渐地又加上了小酒。因为它经济实惠还方便,二荤铺就这样发展起来了。

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▲二荤铺里的做饭师傅。图源:美篇

从目前的资料来看,较早载有“二荤铺”的是清人陈森的长篇小说《品花宝鉴》,其第二十五回中写道:“本在个二荤铺打杂,因散了伙,情愿来帮同灌园。”陈森是江苏常州人,道光年间曾寓居北京,写下了这部小说。所以说,在清道光年间就已经有二荤铺开设在大街小巷了。

后来,邓云乡先生在《燕京乡土记》也曾说, “二荤铺”地方一般不太大,一两间门面,灶头在门口,座位却在里面,卖的都是家常菜……

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▲一家二荤铺的店面。图源:美篇

在这些二荤铺里,茶香,酒香,饭菜也香。二荤铺的菜品一般以猪肉为主,且不列菜谱,想吃什么跑堂的一样一样给您报菜名,什么干炸丸子、焦溜丸子、滑溜肉片、爆三样等等,一应俱全。还有比较考验厨艺的扣肉、四喜丸子、扒肉条、坛子肉也应有尽有。

客人一进门,跑堂的就招呼起来了:“您来啦,这边请!您吃点什么?来个熘肝尖……再来个酸辣汤?木须汤?要么给您来个高汤卧果儿(蛋黄不散的鸡蛋汤),加两根豌豆苗,吃个鲜劲儿……两小碗饭,您甭说,我都知道,要不怎么叫老主顾呢。”这一嗓子吆喝出来的,全都是人情味儿

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▲店里的食客。图源:美篇

除了这些之外,二荤铺里还有一项“绝活儿”——炒片儿。炒片儿炒的就是面片儿,做面片儿面是有讲究的,不能用硬面,面得软而韧。这就非常考验和面师傅手底下的功夫了。和好、揉好的面要擀成宽条,再手揪成片,煮熟后备用。另起锅,放底油,葱起锅,煸炒肉片,加酱油、料酒、高汤,再加木耳、冬笋片、黄瓜片,最后放上煮好的面片儿,翻炒调味,一道炒面片儿就齐活儿了。既是主食,又是菜品,吃起来也是“满口香”。

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▲揉面的案台。图源:美篇

二荤铺的面食有炒片儿,也有北京城独有的烂肉面。烂肉面本是早期茶馆为客人们准备的吃食。后来这种吃食也被二荤铺列进了菜单里,金受申先生在他的《老北京的生活》里有一段话说:“二荤铺有一种北京独有的食物,就是烂肉面。形如卤面,卤汁较淡,而不用肉片,其他作料也不十分齐全,却有一种特殊风味”。烂肉面以朝阳门外的“肉脯徐”和“灶温”最佳。

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▲现在的烂肉面,但是用的肉不再是以前的边角料了。 图源:北京吃货小分队

二荤铺物美价廉,适合普通百姓消费,菜品又极有特色,更是圈了一大批食客。到清代末年的时候,随着新式学堂的兴起,既有月俸又喜欢交友的新学堂教师也成了二荤铺的主要顾客。这些新式教师不用像贩夫走卒一样要为“嚼谷”奔命,在闲时聚三两好友,要一壶小酒,能坐在铺子里“说塔又说山,说完北海说西单”地待上一整天。

教师们爱去二荤铺,二荤铺也因为教师们的光顾,生意越做越红火。虽然在旧时的北平城,二荤铺满大街都是,但是其中最受欢迎的,还是要数长安街边儿上的龙海轩。除此之外,西四牌楼南路东的龙泉居、朝阳门外的“肉脯徐”、煤市街的百景楼、缸瓦市的砂锅居也同样门庭若市。

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▲位于缸瓦市的砂锅居。图源:北京传统文化联盟

在砂锅居还是二荤铺的时候,还不叫砂锅居,叫做“和顺居”,店面也不大,专卖白煮肉。因为店中常用一口特大的砂锅煮肉,所以在大家的口口相传中就有了“砂锅居”的绰号,久而久之,“和顺居”愈加不为人知,砂锅居就成为店名了。砂锅居一天一只全猪,一般卖到上午就关门了,所以又有一句歇后语,叫做“砂锅居的幌子——过午不候”。

后来,砂锅居的生意越做越红火,最后升级成为了饭庄。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类菜肴名传四海,赢得了“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。

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▲砂锅白肉。图源:大众点评

就像郭德纲相声里面说的,对于当时的老北京人来说,“澡堂子洗完澡出来沏上壶高碎,对过儿二荤铺子叫份软熘肉片,要宽汁儿的,来碗白坯儿,再来一毛钱酒,肉片儿就酒,宽汁儿拌面,吃饱喝足眯瞪一会儿,盯两点来钟醒了出门儿逛趟天桥儿,老北京味儿浓吧?”

但是到民国以后,社会发生了巨大的变革,士大夫阶层土崩瓦解,人们的生活方式也发生了很大的改变。曾经开遍大街小巷的二荤铺,因失去了主体顾客,经营状况江河日下,戛然消逝。幸运的是,一些像砂锅居这样已经升级成饭庄的铺子却保留了下来。

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▲现在的砂锅居。图源:北京传统文化联盟

现如今,二荤铺虽然已经不复存在了,但是二荤铺却对后来北京城的饮食风俗产生了很大的影响。谁来北京不得先去尝一尝正宗的爆三样呢?我们失去了一些滋味,但是我们还留下了另外一些。


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